Filet de lapin sauté, jus de grecque et polenta aux herbes, courgettes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°2846

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,548 €
Prix de revient TTC Total : 45,475 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2229,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lapin jus de grecque polenta courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,050 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,150 0,150 4,688 0,703
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,040 0,040 22,915 0,917
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,005 0,005 2,840 0,014
Fond brun clair l 0,100 0,100 0,855 0,086
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,100 0,080 0,230 13,071 3,006
Poivre en grain kg 0,001 0,001 17,391 0,017
Polenta kg 0,250 0,250 5,407 1,352
Safran kg 0,001 0,001 294,227 0,294
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050 1,656 0,083
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,480 0,248
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Basilic Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Courgettes kg 1,000 1,000 2,585 2,585
Cresson Botte 0,300 0,300 2,585 0,776
oignon kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Persil frisée botte Botte 0,200 0,300 0,500 1,266 0,633
Persil frisée botte Botte 0,200 0,300 0,500 1,266 0,633
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,007 0,601
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,200 0,200 8,335 1,667
Râble de Lapin kg 1,750 1,750 16,321 28,562
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin farci

Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler

Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner

Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C

Egoutter, colorer au beurre

Jus de grecque

suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc,

ajouter tomate concassée, safran,

mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40'

Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive

Polenta aux herbes

trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic

Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir

Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble

Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7'

Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner

Etaler sur une plaque filmée, refroidir

détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive

dressage

Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique

verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta

Courgettes glacées

Tourner et glacer courgettes à blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation