Fiche technique de fabricationN°2813
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,743 €
Prix de revient TTC Total :
161,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3231,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilleté | sauce bourguignonne | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| pinot noir Eric Rominger 2019 | litre | 1,500 | 1,500 | 10,464 | 15,696 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 0,600 | 12,365 | 7,419 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,090 | 0,270 | 9,267 | 2,502 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,232 | 0,696 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | 2,949 | 0,177 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,950 | 1,950 | 35,343 | 68,919 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,277 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | 2,099 | 0,315 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,656 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | 8,335 | 50,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | 5,222 | 3,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 0,225 | 3,007 | 0,677 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 2,400 | 2,400 | 0,751 | 1,802 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,000 | 2,494 | 0,000 | |||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,479 | 10,437 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler le feuilletage Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire |
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sauce bourguignonne Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer, mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun chinoiser, monter au beurre |
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garniture champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés, petits oignons glacés à brun Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au beurre noisette, assaisonner escargots sautés au beurre mousseux |
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dressage garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce bourguignonne et garniture autour |
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