Fiche technique de fabricationN°2785
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,940 €
Prix de revient TTC Total :
29,404 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5390,196 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ganache | Mousse | Biscuit | Glaçage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 9,267 | 0,695 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,625 | 0,100 | 1,225 | 4,688 | 5,743 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,500 | 0,100 | 0,725 | 0,874 | 0,634 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,232 | 0,696 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 7,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 0,075 | 17,903 | 1,343 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,225 | 0,225 | 15,844 | 3,565 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,415 | 0,075 | 0,490 | 19,771 | 9,688 | |||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,939 | 0,070 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,006 | 0,006 | 17,399 | 0,104 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,000 | 3,500 | 10,500 | 0,071 | 0,746 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,075 | 0,035 | 0,110 | 5,243 | 0,577 | |||||||
| Pâte à glacer 449173 | kg | 0,075 | 0,075 | 3,834 | 0,288 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,030 | 0,030 | 18,663 | 0,560 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 4,355 | 0,436 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,035 | 0,255 | 1,656 | 0,422 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ganache tendre Chauffer le lait et la crème avec le glucose. Verser sur la couverture, lisser, mixer couler dans un cadre (20X30X1.5), parsemer de billes croutillantes et bloquer au grand froid. |
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Mousse caramel Cuire 0.125 kg de sucre à sec jusqu'au caramel. Décuire avec le lait boullant, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le reste du sucre et cuire le tout à 85°C. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et la fleur de sel, refroidir à 25°C Incorporer la crème fouettée mousseuse, dresser aussitot. |
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Biscuit sacher Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace. Ajouter petit àç petits les oeufs et les jaunes, la farine puis le cacao, le beurre fondu avec le chocolat. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser et cuire au four à 210°C 11 mn environ. |
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Montage (à l'envers) Dans un cadre (21X8X6)couler la mousse caramel salée. Déposer une bande de ganache tendre. Finr de garnir et lisser avec de la mousse caramel. Terminer avec une bande de bniscuit, bloquer au grand froid. |
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Glaçage Porter à ébullition l'eau, le lait, la crème, le glucose et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée, verser sur la couverture et la pâte à glacer. Lisser, mixer, réserver |
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Finition présentation Retourner et démouler l'entremet, le napper entièrement avec le glaçage. Décorer avec billes croustillantes et plaquette de chocolat. |
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