Fiche technique de fabricationN°2778
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,958 €
Prix de revient TTC Total :
55,661 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3839,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,020 | 0,020 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 | 0,250 | 0,397 | 0,099 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 0,500 | 13,071 | 6,536 | ||||||||
| Jus d'ananas | L | 1,000 | 1,000 | 0,871 | 0,871 | ||||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | 13,177 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 8,335 | 16,670 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,897 | 0,001 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 1,424 | 0,427 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,897 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 1,200 | 1,200 | 21,124 | 25,349 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Patate douce | kg | 1,200 | 1,200 | 3,060 | 3,672 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Morue La veille dessaler la morue à l'eau. Cuire la morue dans ule mélange lait+eau+ail+thym+laurier. |
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Patates douces Emincer les oignons, suer à l'huile d'olive, ajouter thym, laurier, sel, papikra et mouiller au fond blanc bouillant. Eplucher et laver les patates douces, tailler en rondelles. Les ajouter au fond et cuire au four à 180°C 1h30 environ (sonder) |
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Parmentier Egoutter le pioisson et la patates douces et moule en cercles et alternantmorue et patates douce en couches succéssives. Gratiner à la salamandre |
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Sauce Réduire le jus d'ananas avec la badiane à consistance. Enlever la badiane. |
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Garniture Eplucher et tailler le céleri en julienne, frire à l'huile d'olive jusquà coloration. Monder et épépiner les tomates, confire à l'huile d'olive avec sel et sucre 1h30. |
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Dressage Dresser le parmentier au centre de l'assiette, cordon de sauce autour. décorer avec céleri frit, tomate confite et cerfeuil. |
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