Fiche technique de fabricationN°2774
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,174 €
Prix de revient TTC Total :
83,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2226,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | mousseline | légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,500 | 0,500 | 1,250 | 9,267 | 11,584 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 4,688 | 2,344 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | 13,071 | 3,268 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,375 | 0,375 | 9,384 | 3,519 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,750 | 0,750 | 2,926 | 2,195 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||||
| sauté de cerf | kg | 3,000 | 3,000 | 8,335 | 25,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Brocolis | kg | 1,500 | 1,500 | 4,115 | 6,173 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,846 | 2,769 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 4,000 | 4,000 | 3,007 | 12,028 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Panais | kg | 1,500 | 1,500 | 3,007 | 4,511 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,500 | 0,500 | 0,897 | 0,449 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| cranberries | kg | 0,500 | 0,500 | 18,574 | 9,287 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousseline de céleri Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre. |
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Légumes rôtis Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement. Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise. |
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Sauce vin rouge aux canneberges Ciseler l'échalote. Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge. Monter au beurre. |
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Dos de cerf rôti Détailler et parer les pavés de cerf. Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C. +temps de repos. |
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