Fiche technique de fabricationN°2740
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,564 €
Prix de revient TTC Total :
70,360 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,675 | 0,675 | 4,688 | 3,164 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,675 | 0,675 | 13,071 | 8,823 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 0,023 | 5,800 | 0,131 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 0,023 | 3,839 | 0,086 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 0,005 | 2,410 | 0,011 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,450 | 0,450 | 2,459 | 1,107 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,450 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | 2,585 | 1,163 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | 3,007 | 0,135 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 22,500 | 22,500 | 0,611 | 13,748 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,250 | 2,250 | 18,463 | 41,542 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon. OUvrir et hacher les huîtres. Ciseler les échalotes. Mélanger et assaisonner. |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
Monter une crème fouettée salée, citronée, à dresser en quenelle |
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| Dressage |