Fiche technique de fabricationN°274
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,005 €
Prix de revient TTC Total :
8,042 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3729,471 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Fruits | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,255 | 0,201 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,005 | 0,650 | 0,003 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,048 | 0,048 | 20,770 | 0,997 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 0,048 | 9,267 | 0,445 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | 4,688 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,232 | 0,371 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,032 | 0,032 | 17,108 | 0,547 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,032 | 0,032 | 17,745 | 0,568 | ||||||||
| Eau | l | 0,048 | 0,320 | 0,368 | 0,139 | 0,051 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,240 | 0,240 | 5,073 | 1,218 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,320 | 0,320 | 5,170 | 1,654 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 3,839 | 0,012 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | 4,355 | 0,174 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,160 | 0,176 | 1,656 | 0,291 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,000 | 0,004 | 2,459 | 0,009 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Fruits | ||
| Ã?goutter les fruits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop et finition | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tremper les savarins, puncher, napper, dresser sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la chantilly | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 1899-12-30 00:10:00 |