Maki de queue de boeuf au vert

 

Fiche technique de fabricationN°2738

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,567 €
Prix de revient TTC Total : 25,494 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 458,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maki gribiche finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Queue de boeuf kg 0,900 0,900 8,282 7,454
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,125 1,125 0,192 0,216
ECONOMAT
Câpres kg 0,045 0,045 5,497 0,247
Cornichons 368563 kg 0,090 0,090 2,627 0,236
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 0,450 0,450 0,914 0,411
Huile de tournesol 300004 l 0,450 0,450 2,099 0,945
Moutarde à l'ancienne kg 0,045 0,045 3,650 0,164
Vinaigre de xérès 489534 l 0,068 0,068 6,678 0,451
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 2,250 2,250 5,222 11,750
Choux verts frisé kg 0,675 0,675 3,007 2,030
Estragon Botte 0,450 0,450 1,002 0,451
Persil plat botte Botte 0,450 0,450 0,900 1,266 1,139
Progression Réa. Sur.

Maki de chou et queue de boeuf

Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons.

Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre.

Effilocher la queue de boeuf braisée.

Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long.

Réaliser la sauce gribiche

Réaliser une mayonnaise.

Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver.

Finition

Tailler l'algue nori en julienne. 

Dresser.

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