ravioles de crevettes et champignons coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°2735

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe

Prix de revient TTC par unité: 2,823 €
Prix de revient TTC Total : 22,585 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1397,455 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité ravioles Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 0,080 9,267 0,741
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,480 0,480 4,688 2,250
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1,200 1,200 0,004 0,005
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800 0,734 0,587
gros sel de guerande kg 0,004 0,004 0,008 2,287 0,018
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 0,008 3,839 0,031
vin blanc 252815 l 0,040 0,160 0,200 2,480 0,496
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Champignons de paris kg 0,320 0,320 5,222 1,671
Echalotes kg 0,040 0,160 0,200 3,007 0,601
oignon kg 0,160 0,160 1,424 0,228
Poivrons rouges kg 0,320 0,320 4,115 1,317
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 1,280 1,280 10,497 13,436
Progression Réa. Sur.
Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

confectionner une duxelle séche de champignons , réserver

Enlever les têtes des crevettes réserver

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation