Fiche technique de fabricationN°2713
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
2,180 €
Prix de revient TTC Total :
17,436 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | crème pâtissière | sorbet griotte | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,030 | 0,430 | 1,255 | 0,540 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 | 0,010 | 13,939 | 0,139 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | 13,230 | 0,662 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 5,106 | 1,532 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,165 | 0,495 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,676 | 0,568 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,939 | 0,376 | ||||||||
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 1,000 | 5,336 | 5,336 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | 5,334 | 0,133 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 4,355 | 0,174 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,200 | 0,360 | 1,656 | 0,596 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,459 | 2,459 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | 15,540 | 0,078 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 7,437 | 1,487 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Montage | ||
| Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 200° | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |