Fiche technique de fabricationN°2700
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,707 €
Prix de revient TTC Total :
6,828 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2219,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | asperges | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | 9,267 | 0,232 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,727 | 0,486 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 22,915 | 1,146 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,385 | 0,385 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 11,594 | 0,580 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,200 | 0,200 | 5,139 | 1,028 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,377 | 0,594 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,583 | 0,079 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,150 | 0,150 | 13,641 | 2,046 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
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réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud |
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Finition et dressage tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic |
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