Langoustine sur compotée de poires et potiron, glace potiron

 

Fiche technique de fabricationN°2697

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,563 €
Prix de revient TTC Total : 20,501 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1546,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité compotée langoustines glace Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,040 0,040 4,688 0,188
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 2,000 2,000 0,006 0,012
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 9,606 9,606
Eau l 0,050 0,500 0,550 0,139 0,076
Miel 473868 kg 0,020 0,020 8,060 0,161
Poivre en grain kg 0,002 0,002 17,391 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 3,839 0,008
Sucre semoule 302223 kg 0,070 0,180 0,250 1,656 0,414
Vanille gousse pièce 0,400 0,400 2,459 0,984
Vinaigre de cidre 193429 l 0,050 0,050 5,349 0,267
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Potiron kg 0,200 0,500 0,700 2,450 1,715
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 58,616 0,117
Langoustines congelées kg 0,300 0,300 18,751 5,625
Progression Réa. Sur.

 Glace au potiron

  1. Couper grossièrement le potiron en dés, puis le faire bouillir avec l'eau et le sucre pendant environ 15 minutes.
  2. Réduire en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
  3. Passer au chinois, puis congeler. Pacosser (1) avant de servir.

Compotée poire potiron

  1. Dans une casserole, porter les 4 premiers éléments de la compote et les 6 épices à ébullition, puis ajouter la chair du potiron coupée en losanges.
  2. Faire bouillir à nouveau, baisser le feu et laisser cuire sans compoter.
  3. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir.

Décortiquer les langoustines

Oter le boyaux, laisser le dernier anneau et la queue.

Saisir à l'huile d'olive.

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