Fiche technique de fabricationN°2695
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,470 €
Prix de revient TTC Total :
4,698 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | écume coco | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | 4,688 | 0,469 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,397 | 0,794 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,150 | 0,150 | 0,734 | 0,110 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,100 | 0,100 | 6,267 | 0,627 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,600 | 0,600 | 2,450 | 1,470 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de potiron Suer les oignons ciselés, ajouter le potiron en dés, mouillon avec le fond. Cuire. Mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner. |
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Ecume coco Verser le fumet et la crème de coco dans un récipient à bords hauts. Chauffer à environ 50 °C puis émulsionner avec un Bamix. |
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