Fiche technique de fabricationN°2691
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,056 €
Prix de revient TTC Total :
88,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3929,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Semoule | Poivrons | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 9,267 | 1,390 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | 21,276 | 1,064 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | 2,949 | 0,074 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 0,734 | 0,734 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,300 | 13,071 | 3,921 | |||||
| Mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | 8,366 | 0,008 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 0,050 | 0,050 | 6,087 | 0,304 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,480 | 0,496 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 8,335 | 16,670 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,846 | 0,277 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,424 | 0,214 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,897 | 0,090 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar | kg | 2,000 | 2,000 | 26,322 | 52,644 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,750 | 0,750 | 9,442 | 7,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Poisson Habiller, fileter le bar, tailler en 8 portions |
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Sauce crustacé Tailler les légumes en petite mirepoix, brosser les étrilles. Marquer un fond d'américaine |
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Garniture poivrons Tailler les poivrons en brunoise, suer à l'huile d'olive. |
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Semoule Infuser le thym, laurier, mignonette dans le jus de crustacé. Verser le jus chaud sur la semoule et laisser gonfler à couvert. Egrenner et rectifier l'assaisonnement. |
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Finition Sauter les poprtions de bar, retirer la peau et tapisser de brusoise de poivrons. parsemer de graines de sésame grillées, passer rapidement au four. Passer le jus de crustacé et lier au beurre manié. |
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Dressage Dresser un coussin de couscous au centre de l'assiette, déposer un filet de bar dessus. Entourer d'un cordon de sauce |
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