Filet de poulet grillé pané, sauce diable, tomate grillée étuvée

 

Fiche technique de fabricationN°2681

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,387 €
Prix de revient TTC Total : 81,284 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1109,459 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition tomate grillée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,120 9,267 1,112
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,300 0,300 2,427 0,728
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200 0,277 0,332
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,150 0,300 11,594 3,478
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060 2,099 0,126
Moutarde 300321 kg 0,060 0,060 4,621 0,277
paprika kg 0,003 0,003 13,177 0,040
Poivre du moulin pm 0,015 0,015 0,030 5,800 0,174
Poivre en grain kg 0,015 0,015 17,391 0,261
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030 3,839 0,115
vin blanc 252815 l 0,120 0,120 2,377 0,285
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,120 0,120 1,390 0,167
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Citrons (kg) kg 0,450 0,450 3,112 1,400
Echalotes kg 0,060 0,060 3,112 0,187
Estragon Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Tomate grappe kg 3,000 3,000 5,170 15,510
VOLAILLE
Filet de poulet blanc kg 6,000 6,000 9,390 56,340
Progression Réa. Sur.

Base

mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h

quadriller les filets  sur le grill

badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika

 

arroser de beurre fondu

terminer au four à 180 °C 62°c à coeur

Sauce

Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Griller les tomates

finir cuisson au four à 160°C 10'

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation