Fiche technique de fabricationN°2677
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,697 €
Prix de revient TTC Total :
29,574 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7615,078 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Mousse |
crumble |
creme marron |
espuma |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
liqueur de noix |
l |
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0,050 |
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| 0,050 |
0,000 |
0,000 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
0,250 |
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| 0,250 |
9,267 |
2,317 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,440 |
|
0,350 |
0,500 |
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| 1,290 |
4,688 |
6,048 |
|
Lait249447 |
l |
0,440 |
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| 0,440 |
0,874 |
0,385 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
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| 9,000 |
0,192 |
1,728 |
ECONOMAT |
Couverture lactée 247281 |
kg |
0,450 |
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| 0,450 |
15,844 |
7,130 |
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Crème de marrons 4/4 |
kg |
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0,500 |
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| 0,500 |
12,396 |
6,198 |
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Farine t45 300036 |
kg |
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0,250 |
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| 0,250 |
0,939 |
0,235 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
9,000 |
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| 9,000 |
0,071 |
0,639 |
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Noisettes concassées 199505 |
kg |
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0,200 |
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| 0,200 |
14,833 |
2,967 |
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Noix (cerneaux)300971 |
kg |
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0,125 |
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| 0,125 |
9,305 |
1,163 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,088 |
0,250 |
|
0,125 |
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| 0,463 |
1,656 |
0,766 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée
Mouler en dome flexipan
Faire prendre au froid |
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Crumble noisette
Crème de marron Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments
Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante.
Crème de marron : Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron |
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Espuma de noix Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix.
Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser
Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid. |
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Dressage Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble
Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus
Réaliser un trait de sauce chocolat. |
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