Pavé de cabillaud au curry, chou vert étuvé et beurre blanc à la ciboulette

 

Fiche technique de fabricationN°2667

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 15,765 €
Prix de revient TTC Total : 126,117 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1700,349 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base beurre blanc jambon séché chou vert étuvé Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
jambon de bayonne kg 4,000 4,000 22,746 90,984
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,963 0,006
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,939 0,075
Fumet de poisson 461632 l 0,200 0,200 0,734 0,147
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,071 1,046
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 0,160 2,480 0,397
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,040 0,040 0,889 0,036
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
Choux verts frisé kg 2,000 2,000 3,007 6,014
Ciboulette Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
Echalotes kg 0,040 0,064 0,104 3,007 0,313
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 3,007 1,203
Tomates garniture kg 0,160 0,160 3,007 0,481
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,200 1,200 21,047 25,256
Progression Réa. Sur.

Pavé de cabilleud sauté

Parer le filet de cabillaud, détailler des pavés de 150gr et inciser la peau.

Assaisonner de sel fin et passer dans un mélange de sel fin et de curry.

Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 5/6 min.

Beurre blanc à la ciboulette

Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4.

Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant.

Monder et épépiner les tomates, tailler en dés réguliers et ajouter dans le beurre blanc avec la ciboulette ciselée.

Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor.

Jambon séché

Ranger les tranches de jambon cru, sur un tapis de cuisson en silicone, faire sécher au four à 90°C durant 45min.

Détailler 1/2 tranches par personne dans la longueur.

Choux verts étuvés

Trier le chou (ôter les grosses côtes), l'émincer finement.

Cuire à l'anglaise et refoidir dans de l'eau glacée.

Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter le chou et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou.

Ajouter les zestes d'orange et faire infuser.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation