Fiche technique de fabricationN°2663
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
2,546 €
Prix de revient TTC Total :
50,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4188,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 1,200 | 1,200 | 17,834 | 21,401 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 80,000 | 80,000 | 0,181 | 14,480 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | 2,287 | 0,057 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 1,000 | 2,099 | 2,099 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | 4,621 | 0,185 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 0,025 | 31,872 | 0,797 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | 1,390 | 0,056 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | 1,846 | 2,954 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,055 | 0,422 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 3,007 | 1,804 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 1,396 | 0,558 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 3,220 | 1,288 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | ||
| Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les oeufs durs | ||
| Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |