Fiche technique de fabricationN°2660
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,005 €
Prix de revient TTC Total :
48,111 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Gelée de mirabelles |
nougatine simple |
crème à la poire |
crème anglaise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
eau de vie mirabelle |
L |
0,120 |
|
0,120 |
0,048 |
|
|
|
|
| 0,288 |
30,000 |
8,640 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
0,360 |
|
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|
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| 0,360 |
9,267 |
3,336 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
|
|
0,432 |
|
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|
| 0,432 |
4,688 |
2,025 |
|
Lait249447 |
l |
|
|
1,200 |
0,600 |
|
|
|
|
| 1,800 |
0,874 |
1,573 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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9,600 |
4,800 |
|
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|
| 14,400 |
0,192 |
2,765 |
ECONOMAT |
Amandes effilées 179762 |
kg |
|
0,360 |
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| 0,360 |
10,223 |
3,680 |
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Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
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|
0,096 |
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|
| 0,096 |
7,976 |
0,766 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
24,000 |
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| 24,000 |
0,071 |
1,704 |
|
Mirabelles dénoyautées au sirop |
kg |
1,920 |
|
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| 1,920 |
11,500 |
22,080 |
|
sirop mirabelle |
L |
1,200 |
|
|
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| 1,200 |
0,000 |
0,000 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
|
0,360 |
0,240 |
0,120 |
|
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|
| 0,720 |
1,656 |
1,192 |
LEGUMERIE |
Gingembre |
kg |
0,048 |
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| 0,048 |
7,280 |
0,349 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine,
égoutter les mirabelles, garder le jus,
bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser,
ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre )
toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule !
ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid
passer au froid
verser la gelée juste avant la prise,
faire prendre au froid
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nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule,
ajouter les amandes efillées tièdes,
disposer des cercles sur tpais silicone,
étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'
cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
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crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir,
lisser, ajouter alcool,
incorporer la crème fouettée |
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Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire,
dessus décor nougatine
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décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
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