Tarte au munster et cumin, fondue de tomate au raifort

 

Fiche technique de fabricationN°2659

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,810 €
Prix de revient TTC Total : 14,478 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture appareil Fondue Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,200 0,200 14,243 2,849
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,015 0,140 9,267 1,297
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,300 0,300 4,688 1,406
Munster x 450 gr Pièce 0,300 0,300 6,900 2,070
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,232 0,928
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 0,002 22,340 0,045
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,939 0,235
Huile d'olives 300023 l 0,025 0,025 11,594 0,290
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 2,099 0,315
Moutarde 300321 kg 0,015 0,015 4,621 0,069
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,013
Poivre blanc kg 0,001 0,001 26,597 0,027
raifort 140gr844860 gr 0,010 0,010 36,667 0,367
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,001 0,006 3,839 0,023
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001 1,656 0,002
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,377 0,238
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050 1,390 0,070
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Mesclun barq 0.250gr kg 0,200 0,200 6,858 1,372
oignon kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Tomates garniture kg 0,800 0,800 3,007 2,406
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée

foncer les moules

Tailler la garniture

détailler le munster en lamelles, le jambon en dés

Réaliser l'appareil à crème prise avec le vin blanc et cumin

Garnir

Réaliser la fondue de tomate au raifort

suer échalotes, oignon ciselés

ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées

ail, bg, sel, sucre, raifort

cuire jusqu'à évaporation

Décor

mesclun et vinaigrette

ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation