Fiche technique de fabricationN°2652
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,924 €
Prix de revient TTC Total :
87,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1503,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,300 | 0,300 | 13,620 | 4,086 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 1,500 | 1,500 | 9,727 | 14,591 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,189 | 4,536 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,192 | 4,608 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,750 | 0,750 | 0,134 | 0,101 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,090 | 0,090 | 17,903 | 1,611 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,024 | 0,024 | 22,169 | 0,532 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 3,000 | 3,000 | 3,839 | 11,517 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,150 | 0,390 | 1,656 | 0,646 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 1,950 | 1,950 | 6,858 | 13,373 | ||||||||
| Groseilles barq 0.125 kg | barquette | 0,300 | 0,300 | 72,795 | 21,839 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 1,200 | 1,200 | 8,324 | 9,989 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone , hydrater la gélatine, presser, fondre avec un peu de crème chaude et ajouter monter les blancs, serrer avec le sucre, incorporer mouler |
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Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le sirop parfumé à l'alcool de framboises et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop, fruits rouges recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
Attention, ne pas chercher à démouler, à dresseer en coupe transparente ou cercle inox |
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Décor décorer le dessus avec fraises et framboises, groseilles; feuille de menthe
réaliser un coulis avec les parures de fruits rouges |
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