Fiche technique de fabricationN°2643
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
1,216 €
Prix de revient TTC Total :
9,725 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1064,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Pain de mie (0,250 kg) |
Pièce |
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0,500 |
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| 0,500 |
1,518 |
0,759 |
ECONOMAT |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
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| 0,080 |
11,594 |
0,928 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
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0,050 |
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| 0,050 |
2,099 |
0,105 |
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Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
|
0,050 |
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| 0,050 |
3,397 |
0,170 |
|
Tabasco |
Flacon |
0,005 |
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| 0,005 |
2,410 |
0,012 |
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Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,050 |
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| 0,050 |
6,678 |
0,334 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
0,500 |
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| 0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
Céleri branche |
kg |
|
0,250 |
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| 0,250 |
3,007 |
0,752 |
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Concombres (pièce) |
Pièce |
0,750 |
0,250 |
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| 1,000 |
1,583 |
1,583 |
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Oignons rouges |
kg |
0,100 |
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| 0,100 |
2,585 |
0,259 |
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Poivrons rouges |
kg |
0,160 |
0,160 |
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| 0,320 |
4,115 |
1,317 |
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Tomates garniture |
kg |
1,000 |
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| 1,000 |
3,007 |
3,007 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Détailler les légumes en matignons,
Monder les tomates, couper en quartier
Mélanger, assaisonner et ajouter l'huile d'olive
laisser mariner 1h |
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Ganriture Confectionner une brunoise de poivrons
Epepiner, dégorger le concombre avec du gros sel, tailler en brunoise
Confectionner des croûtons avec le pain de mie, huiler, griller sous la salamandre |
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Finition Mixer la base, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement
Dresser avec la brunoise et les croûtons |
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