Fiche technique de fabricationN°2626
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,044 €
Prix de revient TTC Total :
31,308 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4134,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | mousse chocolat | sirop à 30 | Caramel de banane | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 0,200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 9,267 | 0,695 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | 4,688 | 4,688 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,192 | 0,029 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | 19,771 | 5,931 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,000 | 14,000 | 0,071 | 0,994 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 0,030 | 74,900 | 2,247 | ||||||||
| pistache émondée kg | kg | 0,030 | 0,030 | 64,492 | 1,935 | ||||||||
| Pulpe de banane | kg | 1,000 | 1,000 | 5,718 | 5,718 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,988 | 0,199 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,100 | 0,100 | 4,008 | 0,401 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,080 | 0,200 | 1,480 | 1,656 | 2,451 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,080 | 0,200 | 1,480 | 1,656 | 2,451 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | 2,057 | 2,057 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse de bananes chauffer la pulpe |
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ajouter les feuilles de gélatine ramollies |
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réaliser meringue italienne : sucre cuit à 118 °C sur blancs montés, fouetter jusqu'à refroidissement |
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| monter la crème fouettée | ||
| incorporer à la base | ||
| mouler, passer au grand froid | ||
Mousse au chocolat fondre la couverture au bain-marie, ajouter jaunes d'oeuf, incorporer les blancs montés et serrés |
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monter les mousses disque de biscuit légèremet imbibé sirop et rhum mousse banane à mi-hauteur, passer au froid terminer avec mousse chocolat décor |
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réaliser le caramel de bananes réaliser un caramel très coloré, ajouter les morceaux de bananes et cuire ensemble, ajouter les pignons et les pistaches torréfiées et les raisins secs, refroidir
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dresser sur assiette, mousse banane chocolat et trait de caramel de banane, banane séchées |
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