Fiche technique de fabricationN°2610
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,723 €
Prix de revient TTC Total :
29,786 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3016,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé linzer | chantilly pistache | Biscuit | Confit | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,110 | 0,080 | 0,190 | 9,267 | 1,761 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,220 | 0,220 | 4,688 | 1,031 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | 5,676 | 0,454 | |||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,100 | 0,100 | 15,844 | 1,584 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,939 | 0,113 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 0,015 | 4,347 | 0,065 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 0,002 | 0,006 | 17,399 | 0,104 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,004 | 0,004 | 0,085 | 0,000 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,100 | 0,100 | 12,966 | 1,297 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,015 | 0,030 | 0,045 | 68,322 | 3,074 | |||||||
| pectine NH | kg | 0,002 | 0,002 | 48,741 | 0,097 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,050 | 0,050 | 21,334 | 1,067 | ||||||||
| poudre de pistache | kg | 0,050 | 0,050 | 97,800 | 4,890 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,005 | 0,005 | 4,008 | 0,020 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,110 | 0,130 | 4,355 | 0,566 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 0,040 | 2,067 | 0,083 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,656 | 0,066 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises guariguettes | kg | 0,250 | 0,600 | 0,850 | 14,559 | 12,375 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème chantilly pistache Faire bouillir la crème, verser sur la couverture ivoire avec 15g de pâte à pistacheet mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. mixer, passer au chinois et laisser au froid 1 nuit. |
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Sablé linzer Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, la sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel. Etaler entre 2 feuille de papier cuisson sur 2 mn découper mette dans un cadre inox sur silpat , piquer et cuire au four à 160°C 20mn |
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Biscuit moelleux préchauffer le four à 180°C faire fondre le beurre. Dans le mixer mixer la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'oeuf et 80g de blanc d'oeuf cru Monter les blanc restant, serrer au sucre et mélanger à l'appareil. Incorporer le beurre fondu Couler le biscuit sur le sablé linzer et cuire au four 7 mn |
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Confit de fraises Laver, équeuter les fraises, mixer. Faire bouillir cette purée 1mn avec la cassonade et la pectine |
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Finition Répartir le confit de fraise sur le biscuit pistache. disposer les fraises et napper Monter la chantilly et dresser des rosaces de crème, parsemer de pistaches hachées |
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