Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

 

Fiche technique de fabricationN°2602

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,979 €
Prix de revient TTC Total : 47,876 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2168,625 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,090 0,090 9,267 0,834
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 42,252 0,025
Fond blanc de volaille 859074 l 0,240 0,240 0,397 0,095
Huile d'olives 300023 l 0,090 0,060 0,150 13,071 1,961
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,008
Safran kg 0,001 0,001 294,227 0,177
vin blanc 252815 l 0,060 0,060 0,120 2,480 0,298
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 6,000 6,000 3,060 18,360
Basilic Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Cerfeuil Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Citrons (kg) kg 1,800 1,800 2,585 4,653
oignon kg 0,060 0,060 0,120 1,424 0,171
Persil plat botte Botte 0,120 0,120 1,266 0,152
POISSONNERIE
Coques kg 0,900 0,900 12,607 11,346
Maquereaux kg 1,200 1,200 7,913 9,496
Progression Réa. Sur.

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

OUvrir les coques à la marinière

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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