Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

 

Fiche technique de fabricationN°2592

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,512 €
Prix de revient TTC Total : 108,286 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1695,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité farce montage beurre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,600 0,960 9,267 8,896
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 4,800 0,189 0,907
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0,120 0,120 5,676 0,681
Citron confit au sel pièce 2,400 0,240 2,640 29,181 77,038
Curry (kg) kg 0,002 0,002 6,963 0,017
Feuille de brick Pièce 24,000 24,000 0,181 4,344
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002 31,872 0,076
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 2,480 0,595
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Echalotes kg 0,192 0,192 3,007 0,577
Gingembre kg 0,060 0,060 7,280 0,437
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Persil plat botte Botte 0,600 0,600 1,266 0,760
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1,200 1,200 10,128 12,154
Progression Réa. Sur.

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

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