Fiche technique de fabricationN°2588
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,864 €
Prix de revient TTC Total :
68,729 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1924,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème anglaise | mousse | croustillant | poire | sorbet | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,050 | 0,000 | 4,980 | 0,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,050 | 1,050 | 0,874 | 0,918 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,192 | 1,728 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,150 | 0,150 | 2,941 | 0,441 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 0,240 | 16,822 | 4,037 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | 0,139 | 0,052 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | 0,071 | 1,065 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,375 | 0,375 | 13,854 | 5,195 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,600 | 0,600 | 11,890 | 7,134 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 0,750 | 10,898 | 8,174 | ||||||||
| Spéculoos | kg | 0,420 | 0,420 | 9,416 | 3,955 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,300 | 0,540 | 1,656 | 0,894 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| poire conference | 1 | 9,000 | 9,000 | 3,904 | 35,136 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème anglaise spéculoos Réhydrater la gélatine. réaliser le crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer. |
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Croustillant Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie. Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais. |
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Brunoise de poires Tailler les poires en brunoise. Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré Refroidir. |
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Terminer l'entremet Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise. Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid. |
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Sorbet poire Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer. Sangler en sorbetière. |
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