Fiche technique de fabricationN°2586
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,023 €
Prix de revient TTC Total :
80,368 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3745,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Légumes printaniers | Roulé de pomme de terre au bacon | chou rouge danoise | caramel de betterave | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,240 | 0,240 | 23,225 | 5,574 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 0,160 | 0,293 | 9,267 | 2,718 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,107 | 0,107 | 13,071 | 1,394 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 26,597 | 0,014 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,043 | 0,043 | 14,781 | 0,631 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,027 | 0,005 | 0,032 | 3,839 | 0,123 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 0,320 | 1,656 | 0,530 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 0,203 | 0,363 | 1,519 | 0,551 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 | 0,240 | 1,390 | 0,334 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,400 | 0,400 | 6,014 | 2,406 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,960 | 0,960 | 2,585 | 2,482 | ||||||||
| Choux rouges | kg | 1,600 | 1,600 | 2,057 | 3,291 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,133 | 2,133 | 2,585 | 5,515 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,133 | 2,133 | 1,583 | 3,377 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,600 | 1,600 | 6,225 | 9,960 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de flétan | kg | 3,200 | 3,200 | 12,555 | 40,176 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 3,220 | 1,288 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer le fétan Détailler en portion de 0.150kg Assaisonner le flétan, lustrer à l'huile d'olive, au moment du service, rôtir au four 8 à 10' à 160 °C |
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Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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Caramel de betterave passer les betteraves épluchées à la centrifugeuse, peser le jus, ajouter la même quantité de sucre cuire au caramel, déglacer eau |
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dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon pavé de flétan sur lit de chou rouge cordon de caramel de betterave rouge |
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