Fiche technique de fabricationN°2577
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
215,139 €
Prix de revient TTC Total :
2 151,393 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24423,242 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
Panure |
sauce |
garniture |
Decor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée |
kg |
|
|
|
0,300 |
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| 0,300 |
12,365 |
3,710 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
|
0,100 |
0,130 |
0,050 |
|
|
|
| 0,280 |
9,267 |
2,595 |
|
Oeuf extra-frais |
pièce |
10,000 |
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|
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| 10,000 |
0,219 |
2,190 |
|
Oeufs 238896 |
pièce |
|
3,000 |
|
|
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|
|
|
| 3,000 |
0,258 |
0,774 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
|
|
0,020 |
|
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|
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| 0,020 |
2,949 |
0,059 |
|
Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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|
60,000 |
|
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|
| 60,000 |
35,343 |
2120,580 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
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|
| 0,100 |
0,939 |
0,094 |
|
Feuille de brick |
Pièce |
|
7,000 |
|
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|
| 7,000 |
0,181 |
1,267 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
|
|
1,000 |
|
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|
|
| 1,000 |
0,277 |
0,277 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
|
0,050 |
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| 0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
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|
10,000 |
|
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|
| 10,000 |
1,518 |
15,180 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,001 |
|
|
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|
| 0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
vin rouge 211413 |
L |
|
|
0,500 |
|
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|
|
|
| 0,500 |
2,926 |
1,463 |
LEGUMERIE |
Champignons de paris |
kg |
|
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0,400 |
|
|
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|
| 0,400 |
5,117 |
2,047 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
3,007 |
0,301 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0,300 |
|
|
|
|
| 0,300 |
2,494 |
0,748 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Oeufs mollet pané Cuire les oeufs mollets. Les refroidir, et les écaler. |
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Panure à l'anglaise Tailler la feuilles de brick en carrés de 3mm.
Paner les oeufs à l'anglaise en remplaçant la chapelure par la feuille de brick.
Paner 2 fois
A l'envoi, frire dans une hule à 170°C
Egoutter, éponger, assaisonner. |
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Sauce bordelaise Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le concentré, mouller au vin rouge et réduire.
Mouiller au fond brun lié + bg et cuire lentement jusquu'à consistance nappante.
Chinoiser, rectifier nl'assaisonnement.
A l'envoi, émulsionner au beurre |
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Garniture Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre.
Découenner la poitrine fumée, détailler en fins lardons. Blanchir et sauter à l'huile.
Egoutter et rincer les escargots, les faire sauter au beurre moussant sans les dessécher.
Glacer à brun les petits oignons. |
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Décor et finitions Détailler 10 disques de pain de mie, beurrer légèrement et dorer à la salamandre.
Dresser les oeufs au centre de l'assiette sur le pain de mie. ranger la garniture autour et décorer avec la sauce. |
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