Lapin à la bière, panisse, champignons et petits oignons

 

Fiche technique de fabricationN°2565

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 17,585 €
Prix de revient TTC Total : 422,042 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2670,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base champignons oignons panisse Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière L 0,960 0,960 4,680 4,493
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,192 0,192 0,576 9,267 5,338
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 2,949 0,142
Farine de pois chiches 402627 kg 0,600 0,600 7,649 4,589
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,939 0,113
Fond brun clair l 2,400 2,400 0,855 2,052
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 13,071 1,569
Huile de tournesol 300004 l 0,192 0,192 2,099 0,403
Moutarde 300321 kg 0,048 0,048 4,621 0,222
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,072 0,072 5,908 0,425
Sucre roux Kg 0,120 0,120 2,067 0,248
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,120 1,656 0,199
Vinaigre de xérès 489534 l 0,240 0,240 6,678 1,603
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Champignons de paris kg 1,200 1,200 5,222 6,266
Echalotes kg 0,192 0,192 3,007 0,577
Persil plat botte Botte 0,240 0,240 1,266 0,304
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,720 0,720 2,494 1,796
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 24,000 24,000 16,321 391,704
Progression Réa. Sur.

Lapin à la bière

Parer les cuisses de lapereau et les partager en 2, manchonner, assaisonner.

Faire colorer vivement les morceaux de lapin dans l'huile chaude, ajouter les échalotes ciselées, et les faire suer.

Ajouter la cassonade, le concentré de tomate et la farine, faire torréfier.

Déglacer avec le vinaigre de xérès, faire réduire à sec.

Mouiller avec la bière et le fond brun clair, ajouter l'ail et un bouquet garni, couvrir.

Enfourner à 180°C (ou sauteuse basculante) 30/45min.

Ajouter à mi-cuisson le pain d'épice en dés et la moutarde, terminer la cuisson.

Décanter et passer la jus de cuisson au chinois.

mettre au point la liaison et l'assaisonnement.

Glacer les petits oignons à brun

Sauter les champignons émincés

Panisses (frites à la farine de pois chiches)

Délayer la farine de pois chiches dans 0.400 d'eau. Porter à ébullition 0.600 d'eau, ajouter l'huile d'olive et la farine de pois chiches délayées, remuer.

cuire pendant 10 min en remuant constamment, ajouter le persil haché, saler.

Couler la bouillie sur 1cm d'épaisseur, refroidir, détailler en bâtonnets de 7 cm.

Sauter au beurre clarifié ou frire à 170°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation