Fiche technique de fabricationN°2549
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
9,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4599,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | appareil | chemisage | crème café | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Sirop | l | 0,200 | 0,200 | 2,110 | 0,422 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 4,688 | 1,406 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | 0,874 | 0,175 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,189 | 0,454 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,192 | 0,307 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 6,400 | 0,192 | 1,229 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,676 | 0,227 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 0,020 | 0,080 | 17,903 | 1,432 | |||||||
| Café soluble | kg | 0,008 | 0,008 | 7,650 | 0,061 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | 19,771 | 1,582 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,939 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | 4,355 | 0,348 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | 4,355 | 0,348 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,048 | 0,072 | 0,320 | 1,656 | 0,530 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,048 | 0,072 | 0,320 | 1,656 | 0,530 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chemisage |
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réaliser un biscuit chocolat: tamiser farine et cacao ensemble blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes monter les blancs, serrer avec sucre semoule incorporer au mélange jaunes sucre amandes étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C |
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| refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales . | ||
| découper et chemiser les cercles de montage | ||
Appareil |
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| faire fondre au bain marie la couverture râpée | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre | ||
| ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter | ||
| monter la crème et sucrer | ||
| mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement . | ||
| garnir le cercle. | ||
| passer au froid . | ||
Réaliser la crème anglaise café infuser le lait chaud avec le café moulu, réaliser une crème anglaise, passer au chinois |
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