Fiche technique de fabricationN°2539
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,549 €
Prix de revient TTC Total :
46,462 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1870,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | beignet huîtres | fish ships | pâte à frire | sce tartare | pickles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,100 | 0,100 | 5,497 | 0,550 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 0,375 | 2,427 | 0,910 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,627 | 0,263 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,900 | 0,939 | 0,845 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 2,099 | 0,630 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,085 | 0,170 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 4,621 | 0,092 | ||||||||
| pickles assortiment | kg | 1,000 | 1,000 | 1,040 | 1,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 0,002 | 0,889 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,583 | 0,237 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,900 | 0,900 | 17,882 | 16,094 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 32,000 | 32,000 | 0,611 | 19,552 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché frire à la demande |
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fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire frire à la demande détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C frire à 200°c à la demande
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réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées assaisonner servir avec les fritures |
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