Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabricationN°2537

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,486 €
Prix de revient TTC Total : 14,918 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3279,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée salée garniture crème prise de coquillages crème de pistou Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,030 0,105 9,267 0,973
Crème double( épaisse)217051 l 0,120 0,120 7,043 0,845
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,240 0,240 4,688 1,125
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,075 0,075 7,058 0,529
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,232 0,278
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 1,200 1,800 0,192 0,346
ECONOMAT
Eau l 0,030 0,030 0,139 0,004
Farine t45 300036 kg 0,150 0,150 0,939 0,141
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,005
vin blanc 252815 l 0,120 0,120 2,480 0,298
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Champignons de paris kg 0,180 0,180 5,222 0,940
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Echalotes kg 0,030 0,030 3,007 0,090
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0,300 0,300 12,238 3,671
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 3,956 4,747
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte brisée salée

reposer,

foncer les cercles de 90 cm de diam

réaliser la garniture

cuire les champignons à blanc,

cuire les moules marinière

réaliser la crème prise de coquillages

mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons

assaisonner

garnir les cercles,  de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé

cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20'

réaliser la crème de pistou

réduire 0.20 l de jus de moules  de moitié (recette pour 10 pers)

crémer, réduire à nappe, 

ajouter le basilic, mixer, assaisonner

émulsionner à l'envoi

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