Fiche technique de fabricationN°2536
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,764 €
Prix de revient TTC Total :
90,339 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1174,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panure d'herbes | beurre citronné | écrasée de pomme de terre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,600 | 0,900 | 9,267 | 8,340 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | 8,071 | 2,421 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 0,003 | 17,399 | 0,052 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 13,071 | 3,921 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 | 0,060 | 3,396 | 0,204 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | 2,585 | 0,582 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 3,007 | 0,361 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,090 | 0,090 | 1,266 | 0,114 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 6,000 | 6,000 | 10,497 | 62,982 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller le merlu Tailler des pavés de 120g chacun. Confire les gousses d'ail dans l'huile d'olive à 80° C, fendre en quatre puis piquer les pavés de fins batonnets d'ail et les masquer de beurre d'herbes.
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Panure aux fines herbes Passer au robot les tranches de mie de pain débarrassées de la croûte pour obtenir une fine mie. Ajouter le beurre, les herbes, les échalotes, le sel et le poivre, puis bien mélanger. Etaler le beurre d'herbes sur 3 minutes d'épaisseur, le faire durcir et tailler en rectangles de la taille des pavés de merlu. |
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rôtie les dos de merlu ajouter le rectangle de panure sur le pavé de merlu Cuire au four à 200° C pendant 10 /12' minutes 55°c à coeur |
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réaliser l'écrasée de pomme de terre cuire les pomme de terre à l'anglaise, écraser les pommes de terre à la fourchette ajouter un trait d'huile d'olive, les loives noires hachées, assaisonner |
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réaliser le beurre citronné émulsionné le jus de citron en ajoutant les dés de beurrre frais, assaisonner servir aussitôt |
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