Fiche technique de fabricationN°2531
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,235 €
Prix de revient TTC Total :
9,882 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1439,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | oeuf | lentilles | jus | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 9,267 | 0,741 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 9,267 | 0,741 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 4,688 | 0,375 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | 0,219 | 1,752 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,040 | 0,040 | 21,276 | 0,851 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | 2,949 | 0,059 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | 13,071 | 0,523 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 | 0,240 | 3,433 | 0,824 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 2,480 | 0,198 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,080 | 1,519 | 0,122 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,064 | 0,064 | 0,128 | 1,846 | 0,236 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,064 | 0,104 | 3,007 | 0,313 | |||||||
| oignon | kg | 0,064 | 0,064 | 1,424 | 0,091 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| ecrevisses | kg | 0,400 | 0,400 | 7,237 | 2,895 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les oeufs Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi. |
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Lentilles vertes Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise. faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser. Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.
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Jus d'écrevisses Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues. Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min. Mixer et chinoiser, réduire à la nappe. Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi. |
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Dresser |
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