pastels de poisson sauce tomate

 

Fiche technique de fabricationN°2527

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,766 €
Prix de revient TTC Total : 18,381 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 838,831 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte sce tomate Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 9,866 0,592
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,232 0,696
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,060 0,060 2,949 0,177
Eau l 0,300 0,300 0,139 0,042
Eau l 0,210 0,210 0,139 0,029
Farine t45 300036 kg 0,600 0,600 0,939 0,563
Fond blanc de volaille 859074 l 0,150 0,150 0,397 0,060
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,150 13,377 2,007
Levure chimique Pièce 1,500 1,500 0,085 0,128
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 0,003 0,006 31,872 0,191
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324 3,839 1,244
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324 3,839 1,244
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324 3,839 1,244
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,003 1,656 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 9,390 0,563
oignon kg 0,300 0,300 0,600 1,424 0,854
Persil frisée botte Botte 0,075 0,075 1,266 0,095
POISSONNERIE
filet de dorade kg 0,750 0,750 11,531 8,648
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte

mettre en fontaine farine, sel, levure chimique

ajouter oeuf, beurre en dés, eau

pétrir, ajouter farine si besoin

réaliser la farce

assaisonner les filets de dorade

cuire  à la vapeur

mixer ensemble l'oignon, le persil, l'ail; piment, sel,

ajouter le poisson cuit émietté, mixer

huiler le plan de travail et préparer un verre d'eau

prélever  des morceaux de pâte (noix) et former des boules

façonner toutes les boules (recouvrir d'un torchon)

étaler du bout des doigts pour former un disque

garnir de farce 

sceller

 

 

frire 5' dans l'huile chaude 170°C

réaliser la sauce tomate

suer les oignons à l'huile d'olive

ajouter la tomate concentrée

mouiller eau

ajouter ail, pincée de sucre, sel, piment

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