Soupe aux palourdes (amuses bouches)

 

Fiche technique de fabricationN°2497

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,296 €
Prix de revient TTC Total : 38,884 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 126,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base beurre manié finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,030 0,030 12,312 0,369
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 9,267 0,556
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 9,267 0,556
Crème double( épaisse)217051 l 0,045 0,045 7,043 0,317
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,030 0,030 0,939 0,028
Fumet de poisson 461632 l 0,563 0,563 0,734 0,413
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,068 0,068 3,007 0,203
oignon kg 0,090 0,090 1,424 0,128
Persil frisée botte Botte 0,225 0,225 1,266 0,285
Poireaux kg 0,068 0,068 2,585 0,174
Poivrons verts kg 0,030 0,030 4,115 0,123
Pomme de terre Charlotte kg 0,210 0,210 2,585 0,543
Thym Pm 0,002 0,002 0,897 0,001
Tomates garniture kg 0,150 0,150 3,007 0,451
POISSONNERIE
Palourdes kg 1,500 1,500 23,157 34,736
Progression Réa. Sur.

Préparer la soupe

Tailler tous les légumes en macédoine

suer les lardons au beurre,

ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate)

mouiller avec fumet et jus des palourdes

assaisonner sel, poivre et thym

cuire 15' à couvert

ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10'

décanter la garniture de légumes

lier le fond de cuisson au beurre manié

ajouter la garniture et les palourdes 

crémer

dresser en petite soupière, persil haché

 

Préparer les palourdes

dégorger les palourdes

cuire à la marinière

décortiquer, garder le jus pour la soupe 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation