Fiche technique de fabricationN°2480
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,662 €
Prix de revient TTC Total :
37,297 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8106,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | parfait glacé | écume chocolat | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| grand marnier cordon rouge | L | 0,050 | 0,050 | 21,499 | 1,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | 4,688 | 3,750 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | 19,771 | 2,966 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,300 | 0,700 | 1,656 | 1,159 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 0,300 | 1,300 | 1,002 | 1,303 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | 2,585 | 25,850 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les oranges retirer la pulpe des oranges,(8 pièces) tailler autres en rondelles,(2 pièces) macérer avec sirop(eau +sucre+menthe) |
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réaliser le parfait monter une chantilly, monter le sabayon au bain-marie à 50°C fouetter jusqu'à refroidissement au ruban incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges, congeler |
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réaliser l'écume porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat lisser, verser dans syphon, injecter le gaz
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dresser dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante |
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