Fiche technique de fabricationN°2468
Pour parts
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,518 €
Prix de revient TTC Total :
28,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1010,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | milk shake | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 4,980 | 0,398 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,075 | 0,075 | 10,993 | 0,824 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,075 | 0,075 | 5,254 | 0,394 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | 13,377 | 2,007 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,397 | 0,170 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 0,200 | 0,450 | 1,424 | 0,641 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 29,487 | 22,115 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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peler les cocombres, tailler en brunoise |
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| Dressage | ||
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |
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milk shake de concombre mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux |
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