Bûche pomme granny smith

 

Fiche technique de fabricationN°2458

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,237 €
Prix de revient TTC Total : 25,900 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6383,621 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit épicé pommes caramélisées tube pâte de fruit granny mousse pomme glaçage vert décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,015 0,050 0,065 9,267 0,602
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250 0,250 4,688 1,172
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 0,189 0,189
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,232 0,696
ECONOMAT
Acide tartrique kg 0,003 0,003 0,000 0,000
Amandes en poudre 235649 kg 0,063 0,063 5,676 0,358
beurre cacao micryo 209748 kg 0,002 0,002 26,059 0,052
Colorants alimentaires Pm 0,000 29,097 0,000
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,300 0,300 16,822 5,047
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 0,200 19,771 3,954
Eau l 0,150 0,150 0,139 0,021
Eau l 0,120 0,120 0,139 0,017
Eau l 0,002 0,002 0,139 0,000
Farine t45 300036 kg 0,020 0,020 0,939 0,019
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4,000 4,000 0,071 0,284
Gélatine poudre (kg) kg 0,020 0,020 22,169 0,443
Glucose 301683 kg 0,300 0,300 5,243 1,573
lait concentré non sucré l 0,200 0,200 10,255 2,051
pectine NH kg 0,012 0,012 48,741 0,585
Quatre épices kg 0,001 0,001 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,004
sucre glace 822831 kg 0,062 0,062 4,355 0,270
Sucre roux Kg 0,050 0,050 2,067 0,103
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,050 0,300 0,390 1,656 0,646
Vanille liquide L 0,002 0,002 15,540 0,031
LEGUMERIE
Pommes Granny kg 1,200 1,200 3,112 3,734
SURGELES
pulpe de pomme verte kg 0,250 0,250 6,583 1,646
pulpe de pomme verte kg 0,365 0,365 6,583 2,403
Progression Réa. Sur.

Réaliser le biscuit épicé

au batteur, fouetter les oeufs entiers, p amandes, sucre glace, jusqu'à préparation mousseuse

monter les blancs d'oeufs avec pincée de sel bien serré

tamiser la farine au dessus du mélange mousseux

ajouter le beurre clarifié 

ajouter 4 épices, mélanger délicatement

ajouter blancs montés

prendre un peu du mélange et ajouter au beurre clarifié et ajouter au tout

cuire sur stilpat 180°C 10 à 15'

 

réaliser les pommes caramélisées

peler, couper en 4, 

faire un caramel avec beurre et cassonade, 

ranger les pommes sur le caramel, cuire à feux très doux en couvrant si besoin( les pommes doivent rester entières)

réaliser les tubes de pommes granny

réunir pectine et sucre semoule,

chauffer purée de pomme à 40°C,

ajouter le mélange pectine sucre,

cuire à 106°C

diluer l'acide tartrique dans 1.5 gr d'eau et ajouter

garnir les tubes de rhodoid  de 2 cm à la poche

les placer debout au congélateur

avec le reste de pâte, formeer des gouttes de pâte sur stilpat, refroidir

mousse de pomme granny

Chauffer la purée et le sucre, ajouter gélatine ramollie, refroidir, ajouter crème fouettée souple,

 

monter la bûche

Sur gouttière filmée et rhodoid, garnir de mousse, 

pommes caramélisées, trait de mousse, le tube de pomme, finir avec mousse, lisser , biscuit

congeler

 

Glaçage : à faire la veille

hydrater la gélatine poudre avec 120 gr eau pour 20 gr de poudre

chauffer 300 gr glucose avec 150 g eau 300 gr sucre semoule

cuire à 103°C

ajouter hors du feu lait concentré non sucré

verser sur chocolat blanc,

ajouter la gélatine hydratée, mixer

pointe de colorant vert

 

glacer la buche congelée 

décor chocolat et pâte de pomme

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