Fiche technique de fabricationN°2452
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,345 €
Prix de revient TTC Total :
126,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2509,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | foie gras | chutney de figues | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait249447 | l | 2,000 | 2,000 | 0,874 | 1,748 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 3,000 | 3,000 | 2,287 | 6,861 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 13,377 | 0,000 | |||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,006 | 0,006 | 26,597 | 0,160 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 3,839 | 0,077 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,700 | 0,700 | 1,656 | 1,159 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,600 | 0,600 | 21,100 | 12,660 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Figues fraîches | kg | 2,000 | 2,000 | 10,445 | 20,890 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,424 | 0,854 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | 58,616 | 0,117 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 2,000 | 41,187 | 82,374 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Foie gras Nettoyer, dénerver le foie gras Tremper dans le lait 30 mn et égoutter sur un linge Etaler et assaisonner Former des boudins de foie de 5 cm de diamètre Enrouler dans une gaze Déposer sur lit de gros sel et recouvrir de sel Laisser reposer 24h au frigo Extraire le foie du sel, ôter la gaze, faire disparaitre les grains de sel, rouler le foie dans la mignonette et l'enrouler dans du film Conserver au frais |
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Dressage Découper des tranches, parsemer de fleur de sel. |
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Réaliser le chutney de figues. Faire compoter les oignons émincés. Ajouter les figues équettées et coupées en 4. Ajouter le sucre et cuire 10 mn. Mouiller avec le vinaigre et les épices, cuire 2 heuresà feu très doux. Il doit avoir la consistance d'une confiture. |
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