Fiche technique de fabricationN°2451
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,438 €
Prix de revient TTC Total :
19,505 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1410,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,100 | 5,613 | 0,561 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | 8,208 | 0,821 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,130 | 9,267 | 1,205 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | 8,071 | 0,807 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,099 | 0,105 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,846 | 0,369 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | 0,700 | 5,222 | 3,655 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 | 2,000 | 5,203 | 10,406 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Désosser les cuisses |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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| Jambonnettes | ||
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les jambonnettes |
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champignons escaloper et sauter les champignons |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier |
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finition et dressage ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud dresser |
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