Fiche technique de fabricationN°2445
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
51,359 €
Prix de revient TTC Total :
410,872 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2903,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gateau | Chantilly | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,015 | 0,015 | 20,770 | 0,312 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 9,267 | 2,317 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | 4,688 | 0,703 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,232 | 2,088 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,001 | 0,001 | 17,903 | 0,018 | ||||||||
| Cerises amarèna | Pièce | 24,000 | 24,000 | 16,460 | 395,040 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | 19,771 | 5,931 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,939 | 0,141 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 0,015 | 4,355 | 0,065 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | 1,656 | 0,199 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 15,540 | 0,016 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Sorbet cerise | L | 0,250 | 0,250 | 16,173 | 4,043 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coeur coulant Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre Retirer du bain-marie, ajouter les oeufs, le sucre la farine, mélanger au fouet. Mouler en ramequin beurré
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Chantilly au kirsh Monter la crème chantilly sur glace. Ajouter le sucre glace, la vanille et parfumer au kirsh |
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Finition Cuire les gateaux à 180°C 8mn Démouler, dresser une quenelle de sorber cerise. décorer de cerises amaréna, de cacao en poudre. Accompagner de chantilly au kirsh. |
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