Fiche technique de fabricationN°2444
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,242 €
Prix de revient TTC Total :
11,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2083,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,100 | 1,100 | 7,902 | 8,692 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,500 | 0,500 | 2,476 | 1,238 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | 7,043 | 1,056 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,939 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 2,450 | 0,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer la viande Parer la viande et détailler en morceaux de 0.050 kg environ |
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Tailler les légumes Eplucher et ciseler l'oignon. Eplucher et tailler la pomme en brunoise |
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Cuisson Raidir les morceaux de porc au beurre. Retirer la viande Ajouter les oignons et faire suer. Singer et cuire le roux Mouiller au cidre, amener à ébullition, ajouter la viande et assaisonner. Cuire à couvert au four |
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Finition En fin de cuisson, decanter la viande, crémer la sauce et réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et ajouter les pommes |
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