Fiche technique de fabricationN°2433
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,098 €
Prix de revient TTC Total :
182,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3854,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Medaillon de porc | pomme terre farcie | épinard | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet longe de porc | kg | 5,400 | 5,400 | 9,337 | 50,420 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 | 0,600 | 8,372 | 5,023 | ||||||||
| whisky J and B 70 cl | bouteille | 0,080 | 0,080 | 21,990 | 1,759 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,600 | 0,600 | 12,312 | 7,387 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,300 | 0,300 | 6,239 | 1,872 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | 7,043 | 5,282 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,120 | 0,120 | 5,497 | 0,660 | ||||||||
| Fenouil graine | kg | 0,000 | 1,389 | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 13,071 | 3,921 | |||||||
| paprika | kg | 0,002 | 0,002 | 13,177 | 0,026 | ||||||||
| raifort 140gr844860 | gr | 0,060 | 0,060 | 36,667 | 2,200 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | 2,480 | 1,488 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 3,000 | 3,000 | 4,115 | 12,345 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,000 | 0,897 | 0,000 | |||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | 1,372 | 8,232 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 0,900 | 3,007 | 2,706 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Palourdes | kg | 3,000 | 3,000 | 23,157 | 69,471 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
marinade La veille, mariner le filet mignon avec le vin blanc, le porto rouge, paprika, graine de fenouil, laurier, ail haché, sel et poivre |
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Marquer en cuisson dégorger les palourdes dans de l'eau salée 1 h égoutter la viande en gardant la marinade, parer si besoin, colorer au saindoux, ajouter oignon ciselé, la tomate concassée (mondée, épépinée), la marinade mijoter 45 ' ajouter les palourdes Découper le filet mignon au moment du service parsemer coriandre hachée |
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Pomme de terre farcie Cuire pomme de terre au four avec peau dans papier alu avec pincée de sel Evider, napper du mélange crème double, oigons rouges ciselés, ciboulette ciselée, jus citron, huile d'olive |
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Epinard sautés aux lardons revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les lardons, frire ajouter whisky, cuire 2' ajouter épinard, sel, poivre.cuire |
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