Velouté de laitue et cresson aux coques, tartare de dorade

 

Fiche technique de fabricationN°2426

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,935 €
Prix de revient TTC Total : 138,177 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3526,072 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière velouté emulsion tartare huile pain finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1,400 1,400 0,449 0,629
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,280 0,140 0,140 0,560 9,267 5,190
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,560 0,560 4,688 2,625
ECONOMAT
Curcuma kg 0,003 0,003 42,252 0,118
Curry (kg) kg 0,003 0,003 6,963 0,019
Farine t45 300036 kg 0,280 0,280 0,939 0,263
Fond blanc de volaille 859074 l 5,600 5,600 0,397 2,223
Huile d'olives 300023 l 0,280 0,280 0,560 13,071 7,320
vin blanc 252815 l 0,280 0,280 2,480 0,694
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Basilic Botte 0,700 0,700 1,002 0,701
Ciboulette Botte 0,700 0,700 1,002 0,701
Citrons (kg) kg 1,400 1,400 2,585 3,619
Cresson Botte 2,800 2,800 2,585 7,238
Echalotes kg 0,280 0,280 3,007 0,842
Laitue Pièce 5,600 5,600 1,055 5,908
Laurier botte Botte 0,280 0,280 0,950 0,266
oignon kg 0,224 0,224 1,424 0,319
Persil frisée botte Botte 0,280 1,400 1,680 1,266 2,127
Roquette barquette de 100gr pièce 0,420 0,420 16,458 6,912
Thym botte Botte 0,028 0,028 1,055 0,030
POISSONNERIE
Coques kg 5,600 5,600 12,607 70,599
dorade kg 2,800 2,800 6,858 19,202
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 0,840 0,840 0,751 0,631
Progression Réa. Sur.

Coques marinières

Frotter et laver les coques.

OUvrir à la marinière, décoquiller et réserve le jus de cuisson décanté.

Velouté de laitue et cresson

Trier le cresson et le persil, supprimer le trognon des salades.

Faire suer le soignons cislés au beurre dans un rondeau, singer, cuir ele roux blanc, mouiller avec le fond blanc et la marinière, ajouter les herbes, les laitues, les épinards et la roquette.

cuire à frémissement 20/25 min, mixer au blender et chinoiser, mettre au point la consistance.

Emulsion du velouté

Crémer et emulsionner au beurre le velouté.

Tartare de dorade

Lever les filets de dorade, désarêter; rincer et éponger.

Tailler en dés de 3mm, assaisonner de jus de citron et huile d'olive, ajouter les herbes hacxhées, laisser mariner 30min, assaisonner.

DResser en quenelles dans les assiettes creuses.

Huile d'épices

Réunir l'huile d'olive et tous les autres éléments dans une russe, faire infuser 1h à 70°C, chinoiser et refroidir.

Croûte de pain

Détailler la baguette en tranches fines en biseaux, beurrer et sécher entre 2plaques à 100°C

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