Article |
Unité |
pate |
garniture |
crème prise |
mousse |
echalotes confites |
jus de poulet |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
0,040 |
|
|
0,032 |
|
|
|
| 0,172 |
9,267 |
1,594 |
|
Chêvre buche 196489 |
kg |
|
0,160 |
|
0,080 |
|
|
|
|
| 0,240 |
17,619 |
4,229 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
|
|
|
0,160 |
|
|
|
|
| 0,160 |
4,688 |
0,750 |
|
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
|
|
0,160 |
|
|
|
|
|
| 0,160 |
7,058 |
1,129 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1,600 |
|
|
|
|
|
| 1,600 |
0,232 |
0,371 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
|
1,600 |
|
|
|
|
|
| 2,400 |
0,192 |
0,461 |
|
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
22,915 |
0,917 |
ECONOMAT |
Eau |
l |
0,040 |
|
|
|
0,120 |
|
|
|
| 0,160 |
0,139 |
0,022 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,160 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,160 |
0,939 |
0,150 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| 0,040 |
13,071 |
0,523 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,001 |
3,839 |
0,003 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
|
|
|
|
0,016 |
|
|
|
| 0,016 |
1,656 |
0,026 |
|
vin blanc 252815 |
l |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| 0,080 |
2,480 |
0,198 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| 0,008 |
8,335 |
0,067 |
|
Bouquet garni |
Unité |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| 0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
0,064 |
|
|
| 0,064 |
1,846 |
0,118 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,640 |
|
|
0,160 |
0,040 |
|
|
| 0,840 |
3,007 |
2,526 |
|
oignon |
kg |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| 0,040 |
1,424 |
0,057 |
|
Tomates garniture |
kg |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| 0,080 |
3,007 |
0,241 |
VOLAILLE |
Ailerons de volaille |
kg |
|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| 0,240 |
4,320 |
1,037 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min.
Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
|
|
Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
|
|
Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
|
|
Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
|
|
Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
|
|
Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre.
Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
|
|
Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix).
Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
|
|
|