Fiche technique de fabricationN°2379
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,175 €
Prix de revient TTC Total :
9,403 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2544,899 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Crème de pois cassés |
Mousse parmesan |
décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Chorizo doux 225g Leclerc |
kg |
|
|
0,080 |
|
|
|
|
|
| 0,080 |
15,266 |
1,221 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,240 |
0,160 |
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
4,688 |
1,875 |
|
Lait249447 |
l |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
0,876 |
0,175 |
|
Parmesan bloc 300796 |
kg |
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
23,077 |
1,846 |
ECONOMAT |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,385 |
0,770 |
|
Pois cassés |
kg |
0,480 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,480 |
6,267 |
3,008 |
LEGUMERIE |
Menthe fraîche |
Botte |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
oignon |
kg |
0,056 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,056 |
1,002 |
0,056 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
marquer crème de pois cassés Suer oignon ciselé au beurre
ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe
mouiller au fond blanc de volaille
Cuire à frémissement 40' à 1h
Mixer, passer au chinois
crémer
assaisonner |
|
|
mousse de parmesan infuser le lait chaud et le parmesan 30'
chinoiser
ajouter la crème
assaisonner, refroidir
mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre
réserver au frais |
|
|
Décor Détailler le chorizo en longue tranches,
sauter |
|
|
dressage dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe |
|
|
|