Filet de lapin au miel et noisette, gnocchi de semoule, tagliatelles de carottes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°2366

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,013 €
Prix de revient TTC Total : 96,312 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2080,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet de lapin panure gnocchi tagliatelles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,240 9,267 2,224
Lait249447 l 2,400 2,400 0,874 2,098
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 7,200 0,192 1,382
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,192 0,192 22,915 4,400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,240 0,240 0,277 0,066
Huile d'olives 300023 l 0,192 0,192 13,071 2,510
Miel 473868 kg 0,180 0,120 0,300 8,060 2,418
Noisettes entières decortiq kg 0,360 0,360 16,068 5,784
Semoule de blé kg 0,600 0,600 4,035 2,421
LEGUMERIE
Carottes kg 2,400 2,400 1,846 4,430
Persil plat botte 0,024 0,024 1,266 0,030
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 4,200 4,200 16,321 68,548
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin aux noisettes

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler.

Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur.

Panure aux noisettes

Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide.

Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2.

Gnocchi de semoule

Faire bouillir le lait et l'assaisonner. verser la semoule en pluie et cuire 7 min, ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan hors du feu, étaler sur plaque sur 5cm d'épaisseur, refroidir et détailler en disques.

Saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu, gratiner sous la salamandre.

Tagliatelles de carottes

Détailler des tagliatelles à l'économe et glacer au miel.

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