Fiche technique de fabricationN°2364
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,433 €
Prix de revient TTC Total :
42,999 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Caramel |
granité |
poires sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Lait249447 |
l |
3,000 |
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| 3,000 |
0,874 |
2,622 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
18,000 |
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| 18,000 |
0,232 |
4,176 |
ECONOMAT |
Eau |
l |
|
0,150 |
0,450 |
3,000 |
|
|
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| 3,600 |
0,139 |
0,500 |
|
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
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|
1,500 |
|
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| 1,500 |
5,170 |
7,755 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,540 |
0,450 |
0,225 |
0,900 |
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| 2,115 |
1,656 |
3,502 |
|
Vanille gousse |
pièce |
|
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|
0,750 |
|
|
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|
| 0,750 |
2,459 |
1,844 |
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Vanille liquide |
L |
0,003 |
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| 0,003 |
15,540 |
0,047 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
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4,500 |
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| 4,500 |
2,585 |
11,633 |
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Poires williams |
kg |
|
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|
3,000 |
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| 3,000 |
3,640 |
10,920 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Appareil |
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Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
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Caramel |
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Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
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Cuisson |
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Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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Cuire environ 45 mn à 180° |
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Dressage |
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Faire bien refroidir et démouler |
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Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau.
Mixer finement les poires, ajouter le sirop.
Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine. |
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Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron.
Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop.
Couper en 2, épépiner. |
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